教員名 今井 悦子
フリガナ イマイ エツコ
所属 人間栄養学科
職位 教授
学位
専門分野
研究内容
担当科目
調理科学
食品物性、テクスチャー、咀嚼・嚥下、食生活、食事マナー、食器の属人性
食べ物と健康W(調理学)、調理学実習T、U、W
家政学修士、博士(学術)
所属学会 等 昭和55年 7月 (一社)日本家政学会(平成28・29年度関東支部監事)
昭和57年 9月 (一社)日本調理科学会(平成28・29年度副会長)
昭和57年12月 (公社)日本食品科学工学会
平成 2年10月 日本食生活学会(平成26年度〜理事)
平成 4年 4月 (特非)日本栄養改善学会(平成15年度〜評議員)
平成 9年 4月 日本官能評価学会
平成15年 4月 (特非)日本咀嚼学会(平成23年度〜評議員)
平成22年 4月 日本摂食・嚥下リハビリテーション学会

【学外委員等】
(公財)不二たん白質研究振興財団評議員(平成28年〜)
(公財)すかいらーくフードサイエンス研究所専門委員(平成25年〜)
(一社)全国栄養士養成施設協会問題作成委員会委員(平成23年〜)
研究実績
・著書
・論文
・講演等
の活動
(著書)
1.改訂新版 家庭科研究 家庭一般 教授資料 共著 昭和63年3月 中教出版
2.簡明栄養学必携 第5巻 公衆衛生学・調理学 共著 昭和63年6月 技術出版
3.介護福祉士養成講座 8 家政学概論 共著 昭和63年12月 中央法規出版
4.介護福祉士養成講座 9 栄養・調理 共著 昭和63年12月 中央法規出版
5.改訂新版 家庭科研究 食物 教授資料 共著 平成元年3月 中教出版
6.新・小児栄養 共著 平成2年4月 東京書籍
7.高齢化社会の生活と福祉 共著 平成4年3月 放送大学教育振興会
8.食物の科学 共著 平成4年3月 放送大学教育振興会
9.生活一般 共著 平成5年3月 中教出版
10.家庭科研究 生活一般 教授資料 共著 平成6年3月 中教出版
11.生活学入門 共著 平成6年3月 放送大学教育振興会
12.食品学 共著 平成6年9月 調理栄養教育公社
13.小児栄養 共著 平成7年3月 東京書籍
14.食物の特性とその役割 共著 平成8年3月 放送大学教育振興会
15.高齢社会の生活設計 共著 平成8年3月 放送大学教育振興会
16.衣・食・住の科学 共著 平成8年3月 放送大学教育振興会
17.新西洋料理体系 4巻 調理のコツと科学 共著 平成9年6月 日本ディック社
18.総合調理科学事典 共著 平成9年9月 光生館
19.調理とおいしさの科学 共著 平成10年3月 放送大学教育振興会
20.高校家庭科ビジュアルシリーズ 食品成分表 共著 平成10年4月 開隆堂
21.食物とからだ 共著 平成12年3月 放送大学教育振興会
22.変動する社会と暮らし 共著 平成14年3月 放送大学教育振興会
23.生活科学T 生活材機能論 共著 平成14年3月 放送大学教育振興会
24.フードデザイン 共著 平成14年3月 教育図書
25.食品の成分と機能 共著 平成15年3月 放送大学教育振興会
26.フードデザイン サポートブック 共著 平成15年3月 教育図書
27.新版 調理学 共著 平成15年4月 光生館
28.調理学 共著 平成15年9月 東京化学同人
29.新版 食材をいかす調理学 共著 平成16年3月 アイ・ケイコーポレーション
30.調理学 共著 平成16年4月 同文書院
31.新版 家政学事典 共著 平成16年7月 朝倉書店
32.健康を考えた調理学実験 共著 平成17年3月 アイ・ケイコーポレーション
33.食感創造ハンドブック 共著 平成17年4月 サイエンスフォーラム
34.新版 総合調理学事典 共著 平成18年 9月 生光館
36.栄養・食糧学用語辞典 共著 平成19年10月 建帛社
36.料理のなんでも小事典 共著 平成20年9月 講談社
37.食べ物と健康―調理学― 共著 平成21年4月 同文書院
38.新しい技術・家庭 家庭分野 共著 平成23年2月 東京書籍
39.進化する食品テクスチャー研究 共著 平成23年12月 エヌ・ティ・エヌ
40.新しい技術・家庭 家庭分野 教師用指導書 指導資料編 共著 平成24年3月 東京書籍
41.−食べ物と健康−食材と調理の科学 共著 平成24年9月 アイ・ケーコーポレーション
42.流れと要点の分かる調理学実習 共著 平成27年9月 光生館 


(学術論文)
1.手延べ素麺の‘厄’における物性および化学成分の変化 共著 農化誌 53(1)pp.5〜7(1979)
2.本学学生の味覚感度について 共著 鶴川女子短期大学紀要 3 pp.1〜6(1980)
3.Proteinaceous Surfactants Produced from Gelatin by Enzymatic Modification: Application to Preparation of Food Items 共著 J. Food Sci. 46(6)pp.1738〜1740(1981)
4.Preparation of Proteinaceous Surfactants by Enzymatic Modification and Evaluation of Their Functional Properties in a Concentrated Emulsion System 共著 Agric. Biol. Chem. 46(1)pp.173〜182(1982)
5.酵素修飾ゼラチンを用いて調製した高粘性エマルションの品質評価 共著 日食工会誌 29(2)pp.100〜104(1982)
6.ポタージュ・リエにおける味の相互作用:その1. 粘性と鹹味 その2. スープストックのうまみと鹹味 共著 鶴川女子短期大学紀要 6 pp.1〜6(1983)
7.酵素修飾ゼラチンの泡沫特性とその気泡混合食品への応用 共著 日食工会誌 31(3)pp.145〜152(1984)
8.スポンジケーキにおける材料の配合について 共著 東京都立立川短期大学紀要 17 pp.55〜61(1984)
9.冷凍生地パンについて(第1報)耐冷凍性イーストS.roseiの製パンへの応用 共著 東京都立立川短期大学紀要 18 pp.39〜44(1985)
10.Quality Evaluation of Protain-Fortified Breads Prepared with Enzymatically Modified Gelatin as a Conditioner 共著 日食工会誌 33(2)pp.149〜154(1986)
11.冷凍生地パンについて(第3報)耐冷凍性イーストT.delbrueckiiの使用量および砂糖量増加の影響 共著 東京都立立川短期大学紀要 22 pp.25〜33(1989)
12.Effect of the Granular Size of the Sensory Distinction and Physical Properties of Meat Patties 共著 家政誌 45(8)pp.697〜708(1994)
13.Oral Perception of Grittiness: Effect of Particle Size and Concentration of the Dispersed Particles and the Dispersion Medium 共著 J. Texture Stu. 26(5)pp.561〜576(1995)
14.Degree of Grittiness Perceived as Mouth Feeling: Effects of Particle Size, Concentration of Dispersed Particles and Dispersion Medium 共著 家政誌 46(12)pp.1151〜1158(1995)
15.Perception of Grittiness in an Oil-in-Water Emulsion 共著 J. Texture Stu. 28(3)pp.257〜272(1997)
16.Effect of the Physical Properties of Food on the Recognition of Particles and the Distinguishable Size Range of the Particles in the Mouth 共著 家政誌 49(3)pp.243〜253(1998)
17.Effect of Physical Properties of Food Particles on the Degree of Graininess Perceived in the Mouth 共著 J. Texture Stu. 30(1)pp.59〜88(1999)
18.Effect of Granular Size and Physical Properties on the Sensory Distinction of Hardness and Size of Meat Grains 共著 家政誌 50(12)pp.1223〜1232(1999)
19.Relationship between the Physical Properties of Food and the Graininess Perception by the Mouth: Recognition of Particles and Distinction of Particle Size 共著 家政誌 50(12)pp.1233〜1243(1999)
20.食品物性による口腔内粒子感覚の予測 (博士論文) 単著 お茶の水女子大学人間文化研究科 (1999)
21.高齢者と若年者における口腔内感覚の比較−ざらつき感覚と呈味効率について 共著 日食科工誌 48(7)pp.491〜497(2001)
22.乾燥ナマコ(キンコ)の水戻しによる成分と組織構造の変化 共著 日本調理科学会誌 35(4)pp.357〜362(2002)
23.食卓風景に関する研究 T−埼玉県を中心とした地域の居住者における食器の属人性に関する実態調査− 単著 日本食生活学会誌 13 pp.121〜127(2002)
24.肉種別ハンバーグ様試料の嗜好性におよぼす挽き肉粒度の影響 共著 日本官能評価学会誌 6 pp.108〜115(2002)
25.食卓風景に関する研究 U−食器の属人性に関する地域比較− 単著 日本食生活学会誌 13 pp.183〜191(2002)
26.アヒル卵およびニワトリ卵を用いた塩漬け卵調製中の成分および物性の変化 共著 食品科工誌 50 pp.7〜12(2003)
27.4種のアルコール飲料と料理の相性についての調査的研究 共著 日本調理科学会誌 36(3)pp.200〜209(2003)
28.ビールと料理の相性についての調査的研究 共著 日本調理科学会誌 37(1)pp.2〜14(2004)
29.ハーブオイルの調製法に関する実態調査 共著 日本調理科学会誌 38(4)pp.390〜395(2005)
30.ハーブオイルの酸化安定性 共著 日本家政学会誌 57(6)pp.403〜410(2006)
31.Efect of Size and Mouthful Amount of Foods on the MasticationProperties and Texture 共著 日本家政学学会誌 59 (11) pp.891〜901 (2008)
32.Electromyographic Measurement for Expressing Food Texture 共著 日本家政学会誌 59 (12) pp.955〜967 (2008)
33.西東京市立小学校5年生に対してのモデル授業によるエコ・クッキングの教育効果の検証 共著 日本家庭科教育学会誌 53(4)pp.279〜289(2011)
34.Effect of adding a thickening agent on the properties of minced samples prepared from foods with different physical properties 共著 日本食生活学会誌 23(4)pp.195〜206(2013)
35.大豆たんぱく質・デンプン混合ゲルの調味素材としても利用に関する基礎的研究 共著 日本食生活学会誌 26 pp.212-128 (2015)

(口頭発表)
1.ツェインの薄膜形成能におよぼす化学修飾の影響 共 昭和54年 第33回日本栄養食糧学会大会
2.食品蛋白質の酵素修飾による機能特性の付与(3)蛋白質状界面活性剤の食品加工への応用 共 昭和55年 日本農芸化学会昭和55年度大会
3.酵素修飾により調製した蛋白質状界面活性の調理への応用 1.マヨネーズ様食品 共 昭和55年 第32回日本家政学会大会
4.蛋白質状乳化剤を用いて調製した高粘性エマルションの物理的特性 共 昭和56年 日本農芸化学会昭和56年度大会
5.手延べ素麺の調理性に関する研究 共 昭和56年 日本家政学会第33回大会
6.新蛋白質資材の調理への応用:酵素修飾により調製した起泡剤のババロア様ゼリーへの応用 共 昭和56年 日本家政学会第33回大会
7.酵素修飾ゼラチンの高蛋白パン品質改良剤としての応用 共 昭和57年 日本農芸化学会昭和57年度大会
8.冷凍生地パンについて:耐凍性酵母S.roseiの製パンへの応用 共 昭和57年 日本家政学会第34回大会
9.冷凍生地パンについて(第2報):イーストおよび糖添加量の検討 共 昭和58年 第35回日本家政学会大会
10.冷凍生地パンについて(第3報):糖および発酵温度の影響 共 昭和59年 日本家政学会第36回大会
11.生イーストに及ぼす冷凍保存の影響 共 昭和60年 日本家政学会第37回大会
12.冷凍生地パンについて(第4報):砂糖およびショートニングの添加量の影響 共 昭和61年  日本家政学会第38回大会
13.ひき肉料理における肉粒の大きさと嗜好性 共 平成3年 平成3年度日本調理科学会大会
14.ざらつき感に関する科学的考察:ざらつき感の閾値 共 平成4年 日本家政学会第44回大会
15.感覚器官による肉粒の識別に関する科学的考察 共 平成4年 平成4年度日本調理科学会大会
16.ざらつき感に関する科学的考察 単 平成4年 食物感覚研究会
17.ざらつき感に関する科学的考察:分散粒子の平均粒子径,濃度および分散媒の影響 共 平成5年 日本家政学会第45回大会
18.ざらつき感に関する科学的考察:ざらつき感の強度におよぼす分散粒子の平均粒子径,濃度および分散媒の影響 共 平成6年 日本家政学会第46回大会
19.口腔内のざらつき感に関する科学的考察:0/Wエマルション系における知覚 単 平成6年 食物感覚研究会
20.口腔内のざらつき感に関する科学的考察:0/Wエマルションにおけるざらつき感の知覚 共 平成7年 日本家政学会第47回大会
21.口腔における食品粒子の認識と識別:粒子物性との関係 共 平成8年 日本家政学会第48回大会
22.口腔における食品粒子およびざらつき感覚の認識:粒子の物性との関係 共 平成8年 平成8年度日本調理科学会大会
23.口腔における粒子の認識,ざらつき感の認識および粒度の識別におよぼす食品物性の影響 単 平成8年 食物感覚研究会
24.高齢者における味覚および粒子感覚に関する研究 共 平成11年 平成11年度日本調理科学会大会
25.口腔内でのざらつき感の認知 単 平成11年 第2回日本咀嚼学ミニシンポジウム
26.食品物性による口腔内ざらつき感の予測 単 平成11年 食品の物性に関するシンポジウム第26回大会
27.専門学校学生の食生活実態調査 共 平成12年 平成12年度日本調理科学会大会
28.食器の属人性と食卓風景との関係 単 平成13年 日本家政学会第53回大会
29.各種アルコール飲料と食物との相性について 共 平成13年 第53回日本家政学会大会
30.Investigation on the Actual Conditions of Personal Ownership Character of Tableware in Japan's Households 単 平成13年 第11回ARAHE(アジア地区家政学会)
31.食卓風景に関する実態調査 単 平成13年 平成13年度日本調理科学会大会
32.食器の属人性に関する地域比較 単 平成14年6月 日本家政学会第54回大会
33.家庭で調製するハーブオイルの酸化について 共 平成14年6月 日本家政学会第54回大会
34.調査を読んで「高校生も分かっている“ごはん食の良さ」 単 平成15年3月 朝ごはん実行委員会ニュース NO10 p.8 
35.咀嚼筋筋電位測定による食品テクスチャーの研究 共 平成16年9月 日本調理科学会平成16年度大会研究発表要旨集 p.56 
36.食べやすさに及ぼす食品の大きさと物性の影響 共 平成17年5月 日本家政学会第57回大会研究発表要旨集 p.60
37.食事マナーに関する実態調査(第1報)−女子大生とその親にみる伝承の実態− 共 平成17年9月 日本調理科学会平成17年度大会研究発表要旨集 p.19
38.食事マナーに関する実態調査(第2報)−食生活状況や生活価値観との関係− 共 平成17年9月 日本調理科学会平成17年度大会研究発表要旨集 p.19 
39.スチームコンベクションオーブンによる野菜調理の加熱条件 共 平成17年9月 日本調理科学会平成17年度大会研究発表要旨集 p.78
40.聞き取り調査による銘々膳時代の食器の属人性 共 平成17年9月 日本調理科学会平成17年度大会研究発表要旨集 p.95 
41.食肉製品―ソフトソーセージ―の咀嚼性の評価 共 平成18年5月 日本食生活学会第32回大会研究発表要旨集 p.6
42.食べやすさに及ぼす食品の大きさと一口量の影響 共 平成18年5月 日本家政学会第58回大会研究発表要旨集 p.148 
43.加熱原理の異なる機器を用いた焼成豚肉の性状と利便性の比較 共 平成18年 9月 日本調理科学会平成18年度大会研究発表要旨集 p78
44.食べやすさに及ぼすとろみ添加の影響−物性の異なるきざみ食について− 共 平成18年11月 日本食生活学会第33回大会研究発表要旨集 p.3
45.蒸し加熱で作成する高齢者用食肉加工品の多様化 共 平成19年3月日本畜産学会107回大会研究発表要旨集 p.130
46.官能評価および咀嚼筋活動に及ぼす食品の物性と大きさの影響 単 平成19年5月 日本家政学会第59回大会研究発表要旨集 p.100
47.過熱水蒸気の投入時期がケーキの調理成績に及ぼす影響 共 平成19年8月 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会研究発表要旨集 p.90
48.女子大生の日常昼食の咀嚼量と栄養摂取量の関係 共 平成19年8月 日本調理科学会平成19年度大会研究発表要旨集 p.96
49.高齢者施設における増粘剤の利用に関する質問紙調査 共 平成21年8月 日本調理科学会平成21年度大会研究発表要旨集 p.78
50.大豆たん白質と諸系列デンプンの相互作用による複合体群の形成と有用調理物性のスクリーニング 共 平成23年5月 第14回研究報告会講演要旨集(不二たん白質研究振興財団) p.38
51.大豆たん白質・デンプン複合体の組み立てととその調味素材としての利用に関するパイロット・スタディ 共 平成25年5月 第16回研究報告会講演要旨集(不二たん白質研究振興財団) p.35
52.卵白の起泡性に及ぼす油及び卵黄混入の影響 共 平成27年8月 日本調理科学会平成27年度大会研究発表要旨集 p.55 
53.大豆たん白質・デンプン混合ゲルの調味素材としての利用に関する基礎的研究 共 平成27年11月 日本食生活学会平成27年度秋季大会 
54.夕食における一汁三菜の実践と献立内容 共 平成28年8月 日本調理科学会平成28年度大会研究発表要旨集 p.115
55.千葉県の家庭料理 主食の特徴―豊かな自然が育んだ米料理― 共 平成28年8月 日本調理科学会平成28年度大会ポスター発表要旨集 p.9 
56.郷土料理としょうゆの相性に関する研究(第三報)―関東― 共 平成29年8月 日本調理科学会平成29年度大会研究発表要旨集 p.51 
57.千葉県の家庭料理 おやつの特徴―豊かな自然との関わり― 共 平成28年8月 日本調理科学会平成29年度大会研究発表要旨集 p.95
作成日付 2017/09/22