教員名 辰口　直子 写真
フリガナ ﾀﾂｸﾞﾁ ﾅｵｺ
所属 人間栄養学科
職位 講師
学位
専門分野
研究内容
担当科目		 （学位）
修士（教育学）
学士（教育、栄養）
博士（学術）

（専攻分野）
生活科学　1502　食生活学

（研究内容）
A　調理と加工

（担当科目）
調理学実習Ⅰ、Ⅱ、人間と栄養Ⅱ、食べ物と健康Ⅳ
所属学会 等 日本家政学会、日本調理科学会、日本食生活学会、日本給食経営管理学会、
日本栄養改善学会
（学会及び社会における活動等）
平成29年 7月　JICA短期専門家（栄養士）（～平成30年3月まで）
研究実績
・著書
・論文
・講演等
の活動		 （学術論文）
1.家庭規模の保存における脱酸素剤使用の有効性（査読付き） 共著 平成7年2月 日本包装学会誌4(1)1995 pp.17-32
2.食品調整におけるその品質と評価－解凍における総合的評価－（修士論文） 単著 平成7年3月 横浜国立大学
3.家庭規模での食品の解凍の総合的評価（査読付き） 共著 平成9年7月 家政教育研究（横浜国立大学家政教育学会誌）第8号 pp.13-20
4.小規模解凍におけるジュール加熱の利用 共著 平成9年11月 家政教育研究（横浜国立大学教育紀要）第37集 pp.79-87
5.材質及び厚さの異なる鍋の調理適性に関する研究（査読付き） 共著 平成12年5月 日本調理科学会誌33(2)2000 pp.157-165
6.保温鍋の調理特性に関する研究（査読付き） 共著 平成12年7月 家政教育研究（横浜国立大学家政教育学会誌）第11号 pp.21-27
7.炭焼き加熱特性の解析（第１報）－伝熱特性と調理成績－（査読付き） 共著 平成16年9月 日本家政学会誌55（9）2004 pp.707-714
8.炭焼き加熱特性の解析（第２報）－炭焼き食品のにおいの検討－（査読付き） 共著 平成17年2月 日本家政学会誌56（2）2005 pp.95-103
9.温泉卵の凝固状態への加熱温度と保持時間の影響－好みの温泉卵を作るには－（査読付き） 共著 令和元年10月 日本調理科学会誌52（5）2019 pp.345-351
10.多様な加熱条件による温泉卵の調理成績について（査読付き） 共著 令和4年7月 家政教育研究（横浜国立大学家政教育学会誌）第30号2022 pp.17-27
11.温泉卵の凝固状態に与える貯蔵期間の影響（査読付き） 共著 令和5年6月 日本調理科学会誌56（3）2023 pp.115-122
12.半凝固鶏卵（温泉卵）に及ぼす加熱条件と鮮度の影響、並びにその活用（博士論文）令和6年3月
13.温泉卵の高齢者食としての活用-えん下困難者許可基準に則した温泉卵の加熱条件の検討-（査読付き）共著　令和6年3月　日本食生活学会誌34（4）2024　pp.175-182



（口頭発表）
1.家庭規模の保存における脱酸素剤使用の有効性 共 平成5年6月発表 日本包装学会第2回年次大会（開催地：北トピア）
2.家庭規模での食品の解凍の総合的評価 共 平成7年9月発表 日本調理科学会平成7年度大会（開催地：広島国際会議場）
3.６つの食品群の概量による表示を用いた学習指導の効果 共 平成9年7月発表 日本家庭科教育学会平成9年度大会（開催地：文部省教育文化ホール）
4.近赤外線を利用した食品の局所的水分分布測定法の検討 共 平成9年9月発表 日本調理科学会平成9年度大会（開催地：お茶の水女子大学）
5.炭焼き加熱の基礎的研究 共 平成9年9月発表 日本調理科学会平成9年度大会（開催地：お茶の水女子大学）
6.材質及び厚さの異なる鍋の調理適性に関する研究 共 平成10年5月発表 日本家政学会第50回大会（開催地：名城大学）
7.保温鍋の調理特性に関する研究 共 平成10年9月発表 日本調理科学会平成10年度大会（開催地：椙山女学園大学）
8.鍋の温度上昇に関係する諸要因について 共 平成11年5月発表 日本家政学会第51回大会（開催地：日本女子大学）
9.鍋の温度上昇に関係する諸要因について 共 平成13年5月発表 日本家政学会第53回大会（開催地：倉敷作陽大学）
10.有限要素法を用いたゆで加熱の最適加熱条件の推定 共 平成14年6月発表 日本調理科学会平成12年度大会（開催地：昭和女子大学）
11.加熱条件による温泉卵の調理成績について 共 平成29年8月11日発表 横浜国立大学家政教育学会（開催地：横浜）
12.半熟卵の加熱温度と時間経過について 共 平成29年9月1日発表 日本調理科学会平成29年度大会（開催地：お茶の水女子大学）
13.トレハロースを用いた冷凍酢飯の大量調理導入への可能性について 共 平成29年11月発表 日本給食経営管理学会（開催地：藤女子大学）
14.鮮度による温泉卵の凝固状態の変化について 共 平成30年8月発表 調理科学会平成30年度大会（開催地：武庫川女子大学）
15.卵殻粉添加によるシュー生地の調製について 共 令和元年8月発表 調理科学会2019年度大会（開催地：中村学園大学）
16.えん下困難者用食品の許可基準を用いた温泉卵を中心とした加熱全卵物性マップの作成 共 令和3年11月発表 日本食生活学会第63回大会（開催地：アイーナ岩手　盛岡）
17.Investigation of the Heating Conditions Required for Serving Fluid-boiled Egg (Onsen Tamago) to People with Difficulty in Swallowing 共 令和4年8月発表 The 8th Asian Congress of Dietetics（開催地：パシフィコ横浜）
18.低温調理における同一温度での保持時間が鶏肉の調理に与える影響 共 令和4年9月発表 調理科学会2022年度大会（開催地：兵庫県立大学姫路環境人間キャンパス）

（外部資金等の調達　他）
1.平成8年 公益財団法人アサヒグループ学術振興財団生活科学部門 代表者 平成8年4月～平成12年3月 公益財団法人アサヒグループ学術振興財団 食生活文化に関する研究助成 研究紀要第11巻（平成8年度） pp.57-66
2.平成28年度横浜国立大学家政教育学会研究・活動助成金 代表者 平成28年9月～平成29年8月 横浜国立大学家政教育学会
3.平成29年度横浜国立大学家政教育学会研究・活動助成金 代表者 平成29年9月～平成30年8月 横浜国立大学家政教育学会
4.JICA短期専門家 パラグアイ農村女性生活改善プロジェクト：横浜からともに夢を紡ぐ 分担者 平成29年7月 JICA
5.令和3年旗影会 代表者 令和3年4月～令和4年3月 一般財団法人旗影会
作成日付 2024/04/15